当日、進行役を勤められたJCS焙煎抽出委員会の委員長である山内先生のつくられた本をご紹介します。
先生は、辻調グループ校の学術部にあたります「辻静雄料理教育研究所」の所長です。

ティー&コーヒー大図鑑ティー&コーヒー大図鑑
(2005/11/30)
大阪あべの辻調理師専門学校



上の本の中で、「コーヒーの歴史」「カフェの歴史」を執筆担当されています。読み物としても大変興味深いものです。ぜひご一読くださいますよう、お勧めいたします。
先生は、ホテル、レストラン史も担当しておられます。大変重要な仕事として、もう一冊下記をお勧めします。コーヒーとカフェにどう関わるか不思議に思われるかもしれませんが、幅広く歴史に学び、食文化を深めることは、コーヒーを考える上でも必ず役立ちます。

プロのためのフランス料理の歴史―時代を変えたスーパーシェフと食通の系譜プロのためのフランス料理の歴史―時代を変えたスーパーシェフと食通の系譜
(2005/04)
ジャン=ピエール プーラン、エドモン ネランク 山内秀文訳



現在では入手困難と思われますが、直接コーヒーに関しては次の重要な仕事もあります。ぜひ図書館などを利用して一読いただければ幸いです。現在でも、すべてのコーヒー関連ムックのスタートにして頂点といわれています。

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最後に、当日山内委員長に同行参加された、「辻静雄料理教育研究所」主幹の八木先生の本もぜひ大勢の方に読んでいただきたいので、あわせてご紹介いたします。タイトルは難しそうですが、日本のミシュランガイドが話題になる昨今では、むしろページをめくる手が止まらなくなるほど興味深い内容です。

フランス料理と批評の歴史―レストランの誕生から現在までフランス料理と批評の歴史―レストランの誕生から現在まで
(2010/10)
八木 尚子



こうしてご紹介しましたのは、このような会合がどういう方々の尊いボランティアによって成り立っているか知って欲しいからです。(BKTC-N)
2011.08.31 / Top↑
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東京メトロ・南千住駅から徒歩でご来店のお客様には、いつも線路を越すために陸橋を渡っていただいたおります。このたび、その陸橋にエレベーターがつきました。まだ駅側だけの稼働ですが、ご案内申し上げます。

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道案内のお尋ねにていねいに対応いただいている駅の職員の方には、厚くお礼申し上げます。

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さらに、道案内のお尋ねにていねいに対応いただいているおかもと商店様にも、厚くお礼申し上げます。

(カフェ・バッハ道案内係一同)
2011.08.30 / Top↑
28日日曜日の午後、JCS焙煎抽出委員会の分科会に協力しました。BKTC-N



「 今回、会員でブラジルのクラシフィカドールでもある藤田様にブラジルの生豆鑑定の基礎について講演いただきました。この焙煎抽出委員会は、今年6月に行われたJSC総会の際の分科会出席者を対象にお声がけしました。興味のある方は、ぜひ12月の記念集会で焙煎抽出委員会をお訪ねください。 」(委員長談)

「 まずは、すべてのコーヒーが欠点の味風味をださないものであることが「規準」として大切。そのためにブラジルの評価方法はベーシックな規準を提供してきた。それをクリアした先に個性や特性がある。コーヒーに関心がある人なら、必ずは欠点がどんな味風味なのか興味があると思います。今回は、その代表的サンプルをカップテストしていただき、それのないものを消費者に提供するために行われる評価方法を見直し、その鑑定士たちの努力を知っていただきたい----。 」(講師談)

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講義ののち、カップテストを行いました。

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当日は、この分科会のためにサンプルを作ってきてくださいました。
欠点豆の生豆サンプル。焙煎豆サンプル[通常--リオイ--ベルジ--醗酵]
サンプル準備、当日の会場オペレーションのために藤田様ほか2名の後輩の方たちもボランティアいただきました。委員会より厚く感謝申し上げます。
2011.08.29 / Top↑
当店のOGが郷里に豆売り店をオープンしました。
近くにお訪ねの際には、リンクのご案内を見て「驚きながら」「行けるものならどうぞ行ってみて」くださいませ。

BKTC-N
2011.08.29 / Top↑
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26日、27日と当トレーニングセンターで開催している「自家焙煎セミナー」受講済みの皆さんに声をおかけし、今年5月に出版された新刊の内容をテーマにした記念セミナーが開かれました。

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1.なぜスペシャルティコーヒーは大切なのか
2.本書で取り上げられた近年の研究成果を踏まえた「品種」「成分」「焙煎」に関する図表について
3.本書で取り上げられた味香りの一部を試飲試香する
4.本書を経営や技術向上、販売サービスにどう活用するか

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難しいテーマなのですが、正しく焙煎技術を習得している人たちにとっては、腑に落ちる経験もあるようで、皆さん真剣な表情。持参した本を首っ引きで、必死に余白やノートにメモを取っておられました。

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今回のセミナーから、新「大全」の見所や凡例について、まだ十分に伝わっていないところがあるのがわかりました。これからしばらく、このブログを借りて(不定期になりますが)「Tipsティップス」を順にお知らせいたします。大変高価な本を購入いただいた皆様に、有効に本を活用していただきたいと思います。

BKTC-N
2011.08.29 / Top↑