「大全2011」の124ページから131ページまでは「SCAAのフレーバーホイール」の訳です。
入手当初不得手ながら下訳をつくりました。当時でも「Erpsig」がドイツ語由来だろうとまでは何とか調べたものです。
「大全2003」当時では、まだ確認できていないことが2、3あり結局訳は載せませんでした。その後もSCAAに問い合わせなどしながら、活用できる訳を模索しました。
そして「大全2011」の製作がスタートし、NHK出版の編集氏と旦部先生に見直していただき、さらにSCAAへ問い合わせを重ね、いよいよ公開できるものになりました。
その過程で様々なホイールに出会いました。
チョコレート、ワイン、ウイスキー、日本酒などなど。
aroma_wheeワイン02
多少デザイン優先のところもありますが、目安を提供するということでは、素晴らしいものです。わたしたちも、また生産者も知ってはいたもののはずですが、それを再発見し共有したといえます。そして素晴らしいのは、その味風味を求めて生産者自体が努力し始めたことです。それでは焙煎する者も応えねばなりません。
SCAAのホイールは、初めて見たときから焙煎度と照合される配色が気に入りました。
デザイン的に優れつつ、機能的です。もうお分かり方も多いと思いますが、「大全2011」の45ページ47ページのチャートの配色は、SCAAのホイールの配色に可能な限り対応しています。
このホイールは、ぜひ販売営業に役立ててほしいものです。
お客様に説明するときに使いたいものです。
異論もあろうかと思いますが、成美堂出版の「珈琲の大事典」の196、197ページに、ホイールの活用を目指してスペシャルティコーヒーの味風味を「読み解く」試みを載せてみました。いかがでしょうか。「お客様と共に学ぶ」スタンスで考えてみました。

珈琲の大事典珈琲の大事典
(2011/08)
成美堂出版編集部

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2011.10.23 / Top↑
去る10月1日(土)バッハ3階にて、パナマ・ドンパチの試飲会を行いました。
来日なさっていたドンパチファミリーにお越し頂き、
産地の様子など、貴重なお話を聞かせて頂きました。

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今回の試飲は、「パナマ・ドンパチ・ティピカ」「パナマ・ドンパチ・ゲイシャ・ウォッシュト」
そして、ベストオブパナマのオークションで堂々の第1位に輝いた
「パナマ・ドンパチ・ゲイシャ・ナチュラル」でした!!

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フランシスコ・セラシン(ドンパチ)さん(写真左)は、
パナマでゲイシャを初めて育てた「ゲイシャの父」
田口(写真右)も、何度もパナマに足を運び、生産者、消費者としての
意見交換を続けております。

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産地の方々と触れ合える貴重な機会でした。
今回は、普段「ドンパチ・ゲイシャ」を召し上がっているお客様を中心に、
お声がけさせていただきました。
ご参加くださった皆様、誠にありがとうございました。
ドンパチさんも、日本のお客様に会えて、とても喜んでいらっしゃいました。

早くに定員がいっぱいになってしまい、
参加できなかった皆様、申し訳ございませんでした。
またこのような機会がございましたら
是非、ご参加下さい。

写真を沢山撮ってくださった唐澤様、ありがとうございました。



2011.10.09 / Top↑
秋の紅玉シリーズ第2弾です!!

毎日、お昼ごろ焼きあがる予定です!
粗熱がとれたところでカットします。

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温かいアップルパイは、リンゴとバターの
なんともいえない甘酸っぱく香ばしい香り・・・
しばらくして冷めると、味がなじんでより美味しくなります。

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どちらがお好みですか?
ぜひ、サクサクの風味豊なアップルパイをどうぞ!!
2011.10.09 / Top↑
毎年、お世話になっている富永農園さんから、
今年も真っ赤なりんごが届きました!
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さっそく、1番シンプルで、りんごの味が良く分かる
「昔風りんごのケーキ」の登場です!

カトルカールの生地に、生のりんごを敷き詰め、焼きます。
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焼きあがったケーキを、しっかり冷まし
フォンダンをかけて仕上げます!
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日持ちはしませんが、発送可能です。

店内でお召し上がりのときは、
ホールをカットしてお出ししています。
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旬の美味しさを是非、お召し上がり下さい!

富永農園情報はコチラ↓
信州くだもの村 富永農園
2011.10.03 / Top↑
生豆のタイプ分けの考え方 生豆の色について、ティップス(1)で「大全2003」「大全2011」の照合を試みました(クリック)。「大全2011」55ページの表組では、それをSCAAグリーングレーディングクラシフィケーションポスターの最下欄グリーンコーヒーカラーグラデーションに符合させてみる試みです。
ちなみに、「講座1986」のカラー口絵を参照(クリック)します。「生豆」のページのキャプションを読むと、生産国の状況や国内に輸入された状態は現在と変化がありますが、生豆の判断規準には、ブレがないかと思います。
こうしたことは、例えば農作物を扱う人々の間では、「手(触覚)目(視覚)鼻(嗅覚)舌(味覚)」などの感覚で、明文化されないだけで、伝統的にデータが蓄積分類されてきました。アジア圏なら稲系、欧米圏なら麦系の穀物類の規準を想起すれば理解しやすいかと思います。

焙煎度合について。
「大全2011」79ページには、SCAAの焙煎度を示すカラーディスクの色のRGB表記を試みました。もちろん参考資料なので、それぞれの焙煎者がそれぞれのパソコンとプリンターで、それぞれのサンプルを試作してほしいと思います。それでも、厄介なRGBの数値入力のとりあえずの目安になります。何事も微調節が必要ですが、可能なら豆毎に微調節した配色カードを作ってもよいかもしれません。とはいえ、絶対はありえません。パソコンの調子、プリンターの調子によって作るサンプルも変化しますし、印刷した「紙」も消耗するものです。こうした「紙に印刷した」サンプルの調節と、自分が焙煎した実サンプルの照合をすると、やはりズレが生じるかもしれません。その場合はやはり味覚で確認が必要になるでしょう。常に周辺機器のメンテナンスを定期的に行ってください。焙煎する人の、自分の経験の記憶を客観視に堪える記録にする、ことの助けになれば幸いです。

「大全2003」では、ハンドピックについて多くを割きましたが、「大全2011」では当然の前提として触れませんでした。それでも、どうか忘れないでいただきたい「講座1986」以来提唱してきた、「よいコーヒー」の条件が、誰でも実際に行っていることになったでしょうか。判定は将来の成熟したお客様に委ねることにしますが、ハンドピックなどまったく必要ないというような素材にはお目にかかったことはありません。60キロの袋を2袋3袋と開けていけば、必ず混ざっているものです。それが1粒だったとしても、大切なお客様の大切な一杯を傷つけてしまうかも知れないのです。もし本当に1粒だったら、そんなに素晴らしいことはありません。ていねいな生産者に感謝すればよいと思います。
当店では、よく訪問された生産者にハンドピック作業を見てもらいますが、かれらは大概がわたしたちと近いスピードで同じ作業ができるものです。わたしたちは生産者の間に合わなかった精製の続きをしているつもりなのですが、生産者も実際の作業スピードと作業量を見て、共通に認識してくれます。と同時に、この取引先は300グラムサンプルの味だけでは満足しないのだとも認識してくれます。
ハンドピックは、生豆の組成を知るための大切なデータ収集です。
今でも現実には簡単に生産国に確認にはいけません。生豆に「見て」「触れて」「焙煎して」「飲んで」トータルにバランスよく素材を知ることが大切です。わたしたちにとって、生豆をハンドピックすることは、生産者の志や生産国の文化をよりよく理解する助けになっています。(BKTC-N)
2011.10.03 / Top↑