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雲の上の町があります。

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この町には古くから、茶堂の伝統が息づいています。

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もうじき、新しい茶堂が完成します。(BKTc-N)

2012.11.24 / Top↑
ソウルのカフェは、大型チェーン同士がすごい勢いで競合しています。(BKTc-N)

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韓国の代表的チェーン、カフェ・ベネは、ラテアート選手権のスポンサーになっていました。スペシャルティ時代に入ってスタートしたためかアメリカや日本のスタイルをよく研究しています。

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自家焙煎コーヒー店は、カフェとコーヒースクールを併設するのがひとつの様式になっているそうです。

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市内にパリクロワッサン、パリバゲットというベーカリーカフェチェーンを展開している会社が、現在ソウルで最も人気の高いパッション5という店を経営しています。ジェラート、パン、ケーキ、チョコレートを区画を分けて特化しクローバーを模った設計で一種のテーマパークを狙っています。日本の有名パティシエがプロデュースしているそうです。

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思い返してみると、中国茶、日本茶のように韓国茶というのを聞きません。どうもお茶の習慣や文化が、中国や日本とは違うようです。韓国は、とても若々しく貪欲にコーヒーという飲み物とカフェという場を吸収している真っ最中という印象です。ですから、勢いがあるのでしょう。よい形で成熟してほしいものです。

2012.11.23 / Top↑
SCAJ主催の「コーヒーテイスティング力を高めるために・ワインの表現との共通点相違点からの考察」という大変興味深いセミナーが開催されました。(BKTc-N)

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受講対象は、SCAJコーヒーマイスターの3年更新者の方々。コーヒーマイスターは3年ごとに有償で更新しなければなりません。SCAJ会員であることも要件になっており、独立自営の個人事業主の方の場合、正直費用負担は軽くありません。マイスターバッジを胸にスペシャルティ普及に尽力されているマイスターの方々からマイスター向けの企画セミナーを立ててほしいという要望があったそうです。その積極性に応える形で、今回J.S.A認定シニアワインアドバイザーを持つコーヒーマイスターを講師に招聘して掲題のようなセミナーが実現しました。

専門領域のスペシャルティコーヒーをより充実させるために「アドバンスド・コーヒーマイスター」の講座が始まり、他分野の多様な「スペシャルティ」を知るためにこうした比較研究講座が開かれました。3年更新し、セミナーに応募されたマイスターの方々一人一人の積極性が、結果的に協会を動かしたことになります。

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第1部は60分の講義。ワインとコーヒーの意外な共通性、相違点を知ることになります。シンプルにわかりやすく説明してくださるのですが、これほど体系的に整然とお話しするには、どれほどの準備がいることか。「ソムリエさんたちは、お客様から好みを聞き出すために、常に人と対話する訓練をしています。」誰でも最初からおしゃべりの上手な人はいないそうです。

休憩の後、3種のコーヒーを試飲します。重要なポイントは評価するだけでおしまいではなく、普通の消費者の方へ商品の特性をいかに知らせるか。またそのために特性をいかに言語化、体系化するか。ワークショップをしながら、「『評価する』から『伝える』へ」が具体的に示されます。ほとんどの受講者が引き込まれ、多様な意見を表明します。この第2部で、講師は受講生の味の好みを見事に引き出してしまいました。販売における「テイスティング」の意味と適切な方法論が体験的に学べました。まとめに、ワインテイスターとして3種のコーヒーをどう表現するかという例を披露。そして、受講生の表現した言葉から、共通する表現が多くでてきそうなワインを紹介されました。わたしがお手伝いした日は「Aはロワールのロゼダンジュ、似たほんのり甘さがあります」「Bはアルザスのリースリンク。かなり近い青リンゴ風の香りのものがあります」「Cはローヌのクロズエルミタージュというシラーという品種のもの」だそう。

休憩後、ソムリエの資格や試験についての紹介。ワインの世界が普及啓蒙のためにどんな活動を行っているか。特に興味深い「消費者育成」のお話があり、比較してコーヒーマイスターの位置、意義の重要性を再確認しました。「鑑定評価のコメントでなく、一般の方に飲んでみたいと思わせる表現」を常に考えていなくてはならない。「スペシャルティコーヒーのお店は、もっとお客様とのコミュニケーションを大切にして、お客様の好みを聞き出し、楽しませてほしい。まだまだメニューの説明だけに甘んじているところもあります。お客様はおしゃべりしたいので『美味しかった!』と話しかけても、ただ『ありがとうございました』だと会話が切れてしまうのは残念。せっかく人間同志が向かい合っているのですから」と。
ワインの世界を学び、少しでもワインの世界に近づけるよう、がんばらなくては。

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板書の意味が知りたいマイスターは、3年更新の時に事務局にセミナーを開催するよう要望しましょう。セミナー終了後、受講生は口々にワインの勉強もしなくちゃ----と。

2012.11.23 / Top↑
Restaurant Saint Clair
サン・クレール

TEL 02-424-2585
163-12 Bangi-Dong,Songpa-gu,Seoul
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(夜うかがったので、外観はネット上から引用しました)

オリンピック公園近くに店を構えています。店名はシェフの名前「聖光」からつけました。
席からキッチンがよく見えます。すぐそこで、盛り付けして席まで運ばれてきます。
開店して2年。若いご夫婦がソウルにオーセンティックなフランス料理を根付かせようと奮闘しています。キュイジニエとパティシエのご夫妻ならではのスペシャリテのコースをいただきました。
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(金先生の写真をお借りしました)

3種のアミューズ
柔らかいアワビと大根の前菜
キノコとチーズのスープ
フォアグラとフランボワーズ
低温調理のサーモンとクスクス
お口直し生姜とレモンのシャーベット
低温調理の韓国牛、自然な甘さのニンジンやタマネギ
グラスに入れたココパッション
テュイルのケースに入れたティラミス
6種のプチフール
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ワインもいただいたのですが、いつも手元に見事に程よい「湯冷まし」が置かれていて、これが意外にも口の中を温めて効果的です。
奥さまの作るゴマのパンが優しく、ご主人のお料理に合います。
お二人とも控えめですが、料理とサービスに献身されているのが伝わります。
どうかソウルにフランス料理が根付きますように、心よりエールを贈りたいと思います。(店主)

2012.11.11 / Top↑
能島先生から個展のご案内が届きました。
詳しくはギャラリーのサイトをご覧ください。(Cafeスタッフ美術部)


「15世紀フランドル絵画からの展開」能島芳史 展
2012.11.20(火) - 12.1(土)

*11/23(祝・金)開廊 *11/25(日)休廊
open 11:30-19:00 最終日16:00まで
会場 :art space kimura ASK? (2F)
会場へのアクセスはギャラリーサイトをご覧ください。


2012.11.09 / Top↑