「スペシャルティコーヒー大全」には、読解に科学的知識が要求される部分が少しあります。
昨年の発刊以来、そうした部分の理解を助けるために何回かセミナーを開催してきました。
品種チャートの読みとり方と活用方法。避けてほしい誤った読解方法の注意。
本の中でとりあげたコーヒーの味を構成する酸味苦味のサンプルを7種試飲しました。
香りについてはグロシュの同定した30種の香りのうちから焙煎者に役立つ10種ほどと、それに対応するSCAAフレーバーホイル上の香りの中から6種のサンプルを試香しました。チャートの味や香りを実際に味わい嗅ぎながら、自分の焙煎したコーヒーのチェックにいかに役立てるか、共に考えます。
また、そのチャートをいかに焙煎ダイヤグラムの模式図に結び付けて解釈するか。
焙煎の上で重要な成分の変化について試飲したサンプルをもとに解説。それによってダイヤグラムが示す焙煎過程によって先の試飲サンプルの味のバランスがどう変化するかを示しました。
ダイヤグラムのどこに注目して、実際に焙煎すればよいか、その結果として焙煎過程の変化がどの味を強くしたり弱くしたりするのか、難しいけれど焙煎する者にとって大変重要な講義でした。
正しい焙煎技術を持っている人にとっては、日頃やってきたことがもっと納得できるものになったと思います。
年内に、再度セミナーを行う予定です。柴田書店イータリンクの規定のコーヒーセミナーを受講した方々に優先的にお声がけいたします。お楽しみに。(BKTC-N & ShibataER)
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2012.03.02 / Top↑
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